창업할 때, 어떤 기준으로 업종을 선택하는 것이 유리할까? 우리나라에 수없이 많은 식당이 있지만, 전체 식당 수 대비 한식이 차지하는 비율은 70%가 넘는다. 그만큼 한식은 늘 우리가 편안하게 접하는 음식이고, 입점 위치에 따른 제약도 상대적으로 까다롭지 않다. 일본에서 대박 난 우동전문점이 하나같이 한국에선 힘을 쓰지 못하는 이유는 우동은 간식이지 주식이 아니기에 영업회전율이 나오지 않아 지속적인 영업상승을 유지하기가 어렵기 때문이다.
따라서 첫 번째, 상대적으로 창업 비용이 적게 들고 권리금, 보증금, 임대료가 입지에 대한 제약이 덜 받는 한식 업종을 선택하는 것이 커피숍, 베이커리, 이탈리안 레스토랑 등 전문 업종에 비해 덜 위험하다. 또한 영업이 부진할 때 메뉴를 변경하기 쉬워 최악의 경우 탈출할 수 있는 가능성도 높다.
두 번째, 사계절 영업이 가능해야 한다. 2014년을 휩쓸고 지나간 팥빙수 전문점은 유사 브랜드가 30여 개가 넘을 정도로 창업시장을 뜨겁게 달구었지만, 지금은 폐업하는 망치질 소리가 전국을 강타하고 있다. 소위 반짝 아이템인 것이다.
세 번째, 성별이나 연령별 호불호가 강한 아이템은 피해야 한다. 한쪽으로 치우치는 메뉴 군으로는 고객 수를 늘리는 데 한계가 있다. 되도록 전 연령층에서 선호하고 남녀가 다 같이 좋아하는 메뉴로 승부를 겨뤄야 한다.
네 번째, 식사시간대가 광범위한 업종이 좋다. 돈가스 전문점이나 양식집의 경우 새벽이나 아침부터 이용할 수 없고, 고깃집도 저녁 한 타임만 반짝한다. 물론 인건비나 운영경비 등을 고려하여 정확한 타깃을 정해 저녁 장사만 집중할 수도 있겠으나 아침, 점심, 저녁 시간 언제나 고객이 이용 가능한 메뉴 군을 선택하는 것이 좋다.
다섯 번째, 주방장 의존도가 높거나 인력이 상대적으로 많이 들어가는 업종을 선택하는 것은 위험하다. 인건비를 최소화할 수 있는 시스템으로 운영할 수 있으려면 메뉴가 단순해야 하며, 전문기술보다는 대중이 보편적으로 선호하는 아이템이 좋다.
여섯 번째, 트렌드에 민감한 아이템은 철저히 피해야 한다. 식당업은 한때 스치듯 지나가는 유행이 아닌 지속 가능한 아이템이어야 한다. 안동찜닭, 닭강정, 스몰비어, 빙수카페, 요구르트전문점 등 매년 창업자를 울리고 사라지는 반짝 아이템보다는 어떤 변화에도 민감하지 않은 스테디셀러 메뉴를 잘 선택해야 실패를 줄일 수 있다.
일곱 번째, 판매가격대 혹은 1인당 지불할 수 있는 소위 객단가(客單價)가 1만 원 미만이어야 한다. 외식 선진국인 일본과 미국에서도 가장 호황을 누리는 식당은 객단가 7,000~8,000원 수준에서 고객을 만족하게 하는 데 집중하고 있다.
여덟 번째, 초기 창업 비용이 많이 들어가는 아이템은 피해야 한다. 크게 투자해 많이 번다는 생각은 애초부터 하지 말아야 한다. 외식업은 대부분은 임대하여 창업하고 임대기간이 짧기 때문에 투자비가 많으면 원금을 회수하기 어려운 사업이다. 만약 창업 비용이 3억이라면 모든 비용과 세금을 공제하고 한 달에 1,000만 원을 번다 해도 30개월이 지나야 투자비를 회수할 수 있다.
그런데 이렇게 다경쟁 구도 속에서 월 1,000만 원의 순이익을 올리는 업종을 찾기는 어려운 일이다. 눈에 보이는 이익금보다 많이 남길 수 있다는 이익률에 현혹되기보다 얼마 만에 투자원금을 회수할 수 있는지부터 우선 따져보아야 한다.
위에서 언급한 여덟 번째까지 업종 선택 기준은 대박을 위한 기준이 아니라 최소한 창업을 하려 할 때 폐업 리스크를 줄이는 절대적인 체크포인트이다. 이런 기준에 맞는 메뉴와 업종이 어디에 있느냐 반문하겠지만, 그래서 식당으로 성공하기란 어려운 것이다. 끊임없이 점검하고 탐구하고 연구해야 한다. 전문가와 상담하고 성공과 실패 사례도 꾸준히 탐색해야 한다. 성공도 중요하지만, 실패 요인을 사전에 점검하고 차단하는 것이 더 중요하다.
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